Wer liebt es nicht – das Ragù alla Bolognese, diese reichhaltige, würzige Soße, die nicht nur in der Emilia-Romagna, sondern weltweit als Inbegriff italienischer Hausmannskost gilt? Es ist die Soße, die jede Pasta in ein Festmahl verwandelt, die perfekte Begleitung für Spaghetti, Tagliatelle oder Lasagne. Ein Bissen, und man fühlt sich sofort in eine gemütliche italienische Trattoria versetzt, wo der Duft von langsam geschmortem Ragù durch die Luft zieht.
Das Ragù alla Bolognese ist weit mehr als nur eine einfache Tomatensoße. Es ist ein Rezept, das Tradition und Sorgfalt erfordert, und jede Familie in der Emilia-Romagna hat ihre eigene, leicht abgewandelte Version dieses Klassikers. Doch die Grundzutaten bleiben immer dieselben, denn sie sind das Herz dieses köstlichen Gerichts: saftiges Rinderhackfleisch, würziger Pancetta, frische Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und ein guter Schuss Rotwein, um die Aromen perfekt zu verbinden.
Die Zubereitung beginnt mit einem ehrwürdigen Ritual. Zuerst wird die soffritto zubereitet, ein Mix aus fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die langsam in Olivenöl und Pancetta angebraten werden. Dieser erste Schritt ist entscheidend, denn hier entwickeln sich die Aromen, die später die Basis für das Ragù bilden. Der Duft von gebratenem Gemüse und Pancetta erfüllt die Küche und erinnert an die Ursprünge des Gerichts – einfache, aber hochwertige Zutaten, die mit Liebe und Geduld zu etwas Besonderem verarbeitet werden.
Sobald das Gemüse weich ist, kommt das Rinderhackfleisch hinzu. Es wird langsam angebraten, bis es goldbraun und leicht knusprig ist. Der Rotwein wird hinzugefügt, um das Fleisch zu deglacieren und dem Ragù eine tiefe, volle Note zu verleihen. Der Wein kocht langsam ein und hinterlässt nur seine Essenz, die sich perfekt mit dem Fleisch und den Gewürzen verbindet. Dann kommen die Tomaten dazu – entweder frische oder hochwertige Dosentomaten – und die Mischung wird auf kleiner Flamme für Stunden geschmort.
Hier liegt das Geheimnis des perfekten Ragù alla Bolognese: Geduld. Das langsame Schmoren lässt die Aromen sich entfalten und verschmelzen. Während die Soße köchelt, wird sie dicker und reichhaltiger, und der Geschmack intensiviert sich auf eine Weise, die man mit nichts vergleichen kann. Jede Minute, die das Ragù auf dem Herd verbringt, macht es besser. Die Soße wird samtig, das Fleisch butterzart, und der Geschmack entwickelt eine wunderbare Tiefe, die mit der Zeit
Ausführung
einfach
Vorbereitungszeit
30 Min
Kochzeit
2 Std. und 30 Min
Portionen
4
Gesamtzeit
2 Std. und 35 Min
Zutaten
1 kleine Zwiebel
1/2 Stange Sellerie
1 kleine Karotte
150 g durchwachsener Speck, in kleine Würfel geschnitten
250 g Schweinelende, gehackt (altenativ Schweinehackfleisch)
350 g Rinderhackfleisch
1/2 Glas trockener Weißwein
1 Glas Vollmilch
500 g passierte Tomaten
2 Esslöffel Tomatenmark
Olivenöl extra vergine
50 g Butter
grobkörniges Salz
Pfeffer
Das Ragù alla Bolognese ist die Grundlage einiger der berühmtesten Gerichte der traditionellen Küche der Emilia-Romagna, die zu Ikonen der italienischen Küche geworden sind, wie die Tagliatelle und die Lasagne alla Bolognese. Unter Ragù versteht man eine auf Fleisch basierende Sauce, die langsam bei niedriger Hitze gekocht wird, ähnlich dem neapolitanischen Ragù, welches jedoch andere Fleischstücke in Stücken statt gehacktem Fleisch verwendet. Die Zubereitung dieser Sauce ist einfach, erfordert jedoch Zeit, Sorgfalt und natürlich qualitativ hochwertige Zutaten.
Das traditionelle Rezept aus der Emilia wurde bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt, jedoch hat im Grunde jede Familie ihr eigenes Rezept, und es gibt viele Varianten. In zwei Dingen sind sich jedoch alle einig: Das gehackte Fleisch für das Ragù alla Bolognese sollte nicht aus magerem Rindfleisch bestehen, sondern aus einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch, und die Zubereitung muss langsam erfolgen.
Wie man Ragù alla Bolognese zubereitet:
Zubereitung Ragù alla Bolognese – Schritt 1
Beginnen Sie die Zubereitung des Ragù alla Bolognese mit dem Soffritto. Schneiden Sie den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel fein mit einem Messer. Erhitzen Sie das Öl und die Butter in einem Topf mit schwerem Boden, fügen Sie das Gemüse hinzu und lassen Sie es bei niedriger Hitze langsam weich werden.
Zubereitung Ragù alla Bolognese – Schritt 2
Fügen Sie den Speck hinzu und nach ein paar Minuten das Hackfleisch. Braten Sie alles bei hoher Hitze an, dabei ständig rühren und das Fleisch mit einem Löffel zerteilen.
Zubereitung Ragù alla Bolognese – Schritt 3
Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn verdampfen. Sobald der Alkoholgeruch verschwunden ist, fügen Sie die Milch hinzu und lassen Sie diese bei mittlerer Hitze absorbieren, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Ragù alla Bolognese – Schritt 4
Geben Sie nun die passierten Tomaten und das Tomatenmark hinzu und rühren Sie mit einem Löffel um, um alles zu vermengen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, decken Sie den Topf ab (ohne ihn fest zu verschließen), und lassen Sie das Ragù bei sehr niedriger Hitze mindestens 2 Stunden lang köcheln. Das Ragù alla Bolognese ist nun bereit, um Ihre Gerichte zu verfeinern.